Sabías que para hacer miso sólo necesitas 3 ingredientes? El tiempo hace la mayoría del trabajo. Eso si, hay que tener mucha paciencia para probar el resultado, pero merece la pena esperar. Conociendo el proceso puedes emplear cualquier tipo de legumbre, por lo tanto personalizar el resultado según tu gusto ;)
La característica del miso dulce es que se emplea menos cantidad de sal comparando con los misos que se encuentran en las tiendas. Otra ventaja es que no está pasteurizado, es completamente vivo con todas sus propiedades y beneficios.
Ingredientes
250gr de judías Santa Pau (o cualquier otro tipo de legumbre)
250gr de koji (Genmai en este caso)
30gr de sal marina sin refinar (6%)
Tarro de 1 litro de capacidad (u otro recipiente de cerámica)
Una bolsa de plástico con sal marina
Elaboración
Pon las judías en remojo durante toda la noche y cocínalas hasta que estén blandas. Si se evapora mucho el líquido de cocción, añade más agua caliente.
Coloca un escurridor sobre una olla y cuela las judías. Conserva el líquido de cocción, añade unas cucharadas a la sal y remueve hasta que está completamente diluida. Deja enfriar la salmuera.
Con una batidora de mano o pasapurés tritura las judías cocidas hasta conseguir una textura cremosa (puedes dejar tropezones). Deja enfriar por debajo de los 60 grados.
Añade el koji y mezcla bien. Después incorpora la salmuera y remueve otra vez hasta incorporarla por completo.
Sala las paredes y el fondo del tarro o recipiente que vas a utilizar para evitar que el miso quede expuesto a organismos no deseados.
Con las manos limpias forma bolitas de tamaño de una pelota de golf e introduce el miso en el tarro a presión, eliminando las burbujas de aire.
Aplana la parte superior y vierte sobre ella una capa fina de sal. Coloca encima papel de horno recortado y presiona de nuevo.
Importante tapar el resultado. Lo ideal es contar con un plato que encaje perfectamente o un disco de madera. Como a mi me gusta utilizar tarro de cristal tipo fido y la boca es más estrecha que la superficie del miso, aplico una bolsa de plástico reciclado y la lleno hasta 1/4 de capacidad con sal. La coloco encima, compruebo si puedo cerrar la tapa y si entra más sal, relleno más.
Presiona bien otra vez para evitar burbujas de aire, haz un nudo en la bolsa y cierra la tapa quitando la goma naranja que viene con el tarro generalmente.
Cubre con un paño para evitar el polvo y las moscas. El peso es importante porque, al igual que sucede en caso del chucrut, se forma presión y suele subir el resultado.
Coloca el recipiente en un lugar cálido dónde no te estorbe, y deja fermentar durante dos meses. Cuando decantes el miso notarás que los granos de koji continúan intactos y crujientes. Puedes pasar el miso por un procesador de alimentos junto con un poco de agua para hacerlo cremoso. Después colócalo en botes de vidrio limpios. Si las tapas son metálicas, coloca una capa de papel vegetal entre la tapa y la boca del frasco, ya que el miso provoca la corrosión del metal.
Guarda el resultado en la nevera. Si se forma moho en la superficie del bote, no te preocupes, retira esa capa superior y disfruta del resto.
Usos: El miso puedes utilizar en mil maneras, la elaboración más conocida es la sopa de miso. Como estamos hablando de un producto vivo, es importante no hervir, ni aplicar calor por encima de los 40 grados (mataría los bichitos beneficiosos y sólo aportaría sabor y textura).
Es delicioso en patés, hummus, sopas frías, encurtidos y también sirve como sustituto a la sal en tus creaciones.
En este vídeo puedes ver la elaboración paso a paso: