Cuando conocí el mundo de la macrobiótica me hice adicta al amazaké. Es un pudin o bebida de arroz japonesa que se elabora fermentando arroz (u otros cereales) con koji. Por qué es interesante? Sobre todo porque es un dulce sin edulcorante. El arroz común o en este caso el arroz negro se vuelve intensamente dulce en cuestión de horas por la acción de un hongo. La rápida digestión de los hidratos de carbono complejos en forma de azúcares simples es obra de Aspergillus oryzae. Además es apto para personas celiacas y completamente vegano.
Investigando sobre su elaboración me tiré a la piscina de los hongos y empecé con una pequeña tanda en mi fermentlab. Es una pasada experimentar la transformación de un simple cereal en medicina pura. Saltaron chispas de amor y desde entonces lo preparo en casa.
El proceso es muy sencillo, eso si, como en todas las fermentaciones con moho es muy importante el control de temperatura. Ahora sé que todo lo que acabo de soltar puede parecer chino, así que si te parece bien vamos paso a paso ;)
Para hacer amazaké hacen falta 3 cosas:
1 taza de arroz negro (250 ml)
1/2 taza de koji (125 ml)
1 tarro de vidrio de 2 litros de capacidad
Factor importante:
Una temperatura constante de 32 o 60 grados
Bien, la parte de cereal no creo que sea una dificultad, pues veamos el segundo ingrediente.
El koji es el primer paso para la elaboración de muchos alimentos fermentados, como el miso, la salsa de soja, sake y encurtidos. Se trata de un cereal - generalmente arroz - inoculado con esporas del hongo Aspergillus oryzae.
Y bien en nuestro caso el koji funciona como iniciador en este proceso maravilloso hasta conseguir el objetivo final, alias el amazaké. Os recomiendo empezar con un koji comprado para no complicar tanto la vida, y así podéis tener un punto de comparación con futuros resultados con starter propio. Podéis encontrar con el nombre de Genmai o Kome koji.
Elaboración:
Lava bien el arroz y deja en remojo 1 hora por lo menos para eliminar impurezas y ablandar el grano. Cocina el cereal en 3 partes de agua (750 ml). Si tienes, también puedes utilizar una olla a presión para ahorrar tiempo. Esta elevada proporción de agua (3:1) consigue una consistencia algo más blanda que la habitual.
Mientras tanto, precalienta la incubadora o nevera portátil con botellas de agua caliente y mete el tarro también. Respecto a la temperatura tienes dos opciones:
32 grados - el proceso tarda 20-24 horas
60 grados - en 8-12 horas el amazaké está listo (yo suelo utilizar esta temperatura)
Cuando el cereal esté cocido, retira del fuego, destapa la olla y deja enfriar durante unos minutos, removiendo desde el fondo para dejar salir el calor. El koji puede tolerar una temperatura de hasta 60 grados, así que procura a llegar a ese punto o, si no tienes termómetro, hasta que puedas introducir un dedo en el cereal durante unos instantes sin hacerte daño pero notando que todavía se encuentra bien caliente.
Después añade el koji y pasa la mezcla al tarro precalentado, cierra la tapa a rosca e introdúcelo en la incubadora. Comprueba el estado del amazaké después de 8-12 horas. Cuando sabe muy dulce significa que está listo y es el momento de pasarlo a una olla y llevarlo a ebullición para parar la acción enzimática. Si la fermentación continua cuando ya sepa dulce, se convertirá en alcohol. Remueve con frecuencia para que no se queme y después pásalo de nuevo al tarro de vidrio limpio. Deja enfriar y guarda en nevera.
Puedes servir el amazaké como un pudin en este punto en que está espeso y con los granos enteros, o bien aligerarlo con más agua y pasarlo por un procesador para deshacer los trozos y conseguir una consistencia liquida. Es delicioso caliente o frío.
Te recomiendo con yogur de coco, bayas de goji y ralladura de lima. Está de muerte ;)
En este vídeo podéis ver su elaboración con arroz del Delta: