Todo empezó por el famoso comentario de mi hermano claro y también porque el tempeh me atrae mucho "gustativamente". Más que el seitán por ejemplo. Prefiero evitar la soja, y el de garbanzos siempre me ha parecido una buena alternativa como proteÃna vegetal.
Empecé a indagar que se necesita para el tempeh. Pensé que va a ser complicadÃsimo, hay que inocular con hongo (me sonaba chino), mantener temperatura constante de 30 grados si o si, etc.
Siempre me han gustado los retos, pensar y comerme la cabeza no suele ayudar, yo soy de acción. Busqué primero unos videos en Youtube, ver los pasos me ayudó a organizar el proyecto. El hongo lo conseguà por Internet y como la receta original era con soja, pensé que el primer intento lo hago con este legumbre por si las moscas.
Es verdad que las cosas generalmente no salen a la primera, tuve que tirar varias tandas, hasta que cogà el truco. Y si se aprende a base de los errores. No pongo receta y cantidades exactas, sólo los pasos que según mi experiencia en el mundo del tempeh son los más importantes y hay que prestar atención:
1. Empecé con la primera fermentación, es decir con el remojo de soja durante toda la noche. El dÃa siguiente tocaba a eliminar la piel frotando las semillas con las manos. Un trabajo duro, os aviso aunque hay trucos para no perder los ánimos. Se puede partir la soja en dos mitades pasando un rodillo por encima o activar la legumbre con agua hirviendo. Dejar enfriar toda la noche y después el proceso es más fácil.
2. Pues a cocer! La espuma blanca que se forma en la superficie (saponina) hay que quitar, una cuchara funciona perfectamente para este fin. Lo más importante es no cocer del todo las legumbres, sino dejar más bien a medias. Durante la fermentación el hongo genera calor y se va terminando de cocer por completo y a baja temperatura además. Otra razón si la soja está demasiado cocida, se elimina el espacio entre semilla y semilla por donde pasa el oxigeno y se desarrolla el moho.
3. Otro paso importante cuando la legumbre ya está en su punto ideal - es decir está lo bastante blanda para poder partir con los dientes, pero no tan blanda como te gustarÃa comerla - hay que colar todo el agua de la cocción. Después poner otra vez en el fuego la soja, añadir el vinagre y dejar evaporar. Las semillas tienen que quedar secas del todo!
4. El siguiente es enfriar la soja, yo lo pongo en una bandeja de cristal y la dejo a temperatura ambiente hasta que llega a los 32-33 grados (prueba de termómetro). Mientras se enfrÃa, aprovecho el tiempo para preparar las bolsitas de plástico con agujeros y para poner en marcha la incubadora (30 grados).
5. Cuando la soja está a los 32 grados, espolvoreo con el Rhizopus y mezclo bien. La pongo en las bolsas (según mi experiencia mejor no rellenarlas mucho), doy forma y a fermentar durante 24-30horas. De vez en cuando le doy la vuelta para que la temperatura sea igual por los dos lados y si hay mucha condensación dentro de la bolsa, también quito el agua con papel de cocina.
6. Cuando noto la fragancia infalible del hongo, ya sé que está al punto caramelo. Compruebo que el tempeh está cubierto del todo con el moho blanco. lo saco de la bolsa y lo dejo enfriar a temperatura ambiente. Después guardo un trozo en la nevera para comérmelo rápido y el resto va al congelador.
La forma más habitual de prepararlo es frito. También se puede marinar, guisar y existen miles de opciones para degustarlo, asà que os animo a experimentar.
Resumen:
- odio a quitar la piel de los legumbres. Me gusta ser rápida y práctica, por eso mi siguiente prueba fue con guisante amarillo. Podéis ver el resultado en mi cuenta de Instagram ;)
- el control de temperatura es primordial, para que el hongo se sienta a gusto
- a mi las tandas más pequeñas funcionan mejor (en una bolsa de plástico max. 150gr de legumbre cocido), poniendo más cantidad se me estropeó durante la fermentación
Cualquier duda o consulta que tengáis estoy a vuestra disposición!