Cuando hablamos de vinagre, generalmente se trata de vinagre de vino, es decir el vino que se convirtió en vinagre gracias a la presencia de aire.
El vinagre es un excelente consuelo cuando el vino preparado ha salido mal, ya que se trata de un conservante por excelencia, muy saludable que además tiene muchos usos culinarios.
En el restaurante preparábamos una Tarte Tatin de manzana deliciosa. El tipo de la manzana cambiaba según temporada, y un día nos llegaron unas Red Chief ecológicas increíbles tanto de olor como de sabor. Me dió pena tirar la piel, dónde se concentran más los aromas. Y claro está, en un restaurante el zero waste (cero desperdicio) es muy importante también, así que hice la primera prueba aprovechando al máximo los restos de la fruta.
Utilizando la receta de Sandor Ellix Katz como base, empezó el experimento:
Piel y corazón de manzana
1 litro de agua mineral (el cloro inhibe el funcionamiento de los microorganismos)
60ml de azúcar de caña integral
Se trata de poner la fruta en un tarro de 2 litros de capacidad con el agua azucarada y con un peso por encima para que el liquido cubra por completo la manzana. Dejar infusionar la mezcla durante una semana, después colar y dejar fermentar el líquido de 2 o 3 semanas (o incluso más). Es importante remover periódicamente para que le entre oxigeno. Los azúcares de la fruta primero se convierten en alcohol (como el zumo de uva en vino) y después el alcohol con la presencia del aire se convierte en vinagre.
Yo dejé el tarro en una habitación oscura con temperatura constante entre 22-25 grados tapado, y quité la goma del bote fido para facilitar la entrada de aire. Gracias a este paso no tuve que remover tanto (tengo que reconocer que entre tanto trabajo muchas veces se me olvidaba). El olor era increíble en todas las fases de la fermentación, empezando con el toque de vino de manzana, hasta el punto final de vinagre crudo. Lo dejé sin pasteurizar y así vi la prueba definitiva que la cosa salió bien, la madre vinagre.
Cuando el vinagre está listo, es importante cambiar a un envase con cierre hermético con el fin de parar el proceso de fermentación.
Como podéis ver es una manera excelente de aprovechamiento. Sólo necesita tiempo y como no pide pan, el esfuerzo es mínimo.